الإريثريتول - مجموعة واسعة من التطبيقات في صناعة الأغذية

يُستخدم الإريثريتول على نطاق واسع في صناعة الأغذية، حيث يُعد مُحليًا مناسبًا لمرضى السكري ولمن يفضلون تجنب السكر. يدخل في صناعة الشوكولاتة، والعلكة، وحلوى الكريمة، والكعك، وغيرها.

المخبوزات

يُعتبر السكروز والدهون من المواد الخام الأساسية للمخبوزات، إذ يلعبان دورًا هامًا في تكوين بنيتها وملمسها ونكهتها المميزة. وهما عنصران أساسيان لإنتاج مخبوزات عالية الجودة. وللحصول على مخبوزات وظيفية عالية الجودة أو منخفضة السعرات الحرارية، أثبت الإريثريتول أنه مادة خام ممتازة. فهو يُمكن أن يحل محل السكروز من الناحية الفيزيائية والكيميائية، بالإضافة إلى فوائده الصحية. تتميز المخبوزات التي تستخدم الإريثريتول بقوام أكثر تماسكًا ونعومة مقارنةً بتلك المصنوعة من السكروز، بالإضافة إلى اختلاف في الذوبان واختلافات طفيفة في اللون. يُفضل استخدام الإريثريتول في المخبوزات على شكل مسحوق أو حبيبات بلورية دقيقة؛ حيث تُساهم الجزيئات الصغيرة في منح المخبوزات ملمسًا ناعمًا ومتجانسًا.

نظراً لارتفاع نسبة الدقيق والقشدة والسكروز في المخبوزات، يصعب إثبات قدرتها على خفض السعرات الحرارية؛ إلا أن إضافة الإريثريتول تُسهّل هذه العملية. 1. بالنسبة للكيك، تُقلّل إضافة الإريثريتول السعرات الحرارية بنسبة 30% على الأقل، دون أي آثار سلبية لاحقة. 2. في الكيك والمافن المُحلى والمُزيّن بالزيوت، يُمكن استبدال السكروز بالإريثريتول والمالتيتول لإنتاج منتجات قليلة السكر أو خالية منه، ذات مذاق جيد، مع الحفاظ على مدة صلاحية طويلة. 3. بالمقارنة مع المنتجات التي تحتوي على السكروز، تُطيل المنتجات التي تستخدم الإريثريتول مدة صلاحيتها. لا يقتصر دور الإريثريتول على تثبيط نمو الميكروبات في المخبوزات، بل يُساعد أيضاً في الحفاظ على نضارة المنتج ونعومته بفضل خصائصه المُحافظة على الرطوبة. تُحسّن إضافة 10% من الإريثريتول إلى البسكويت من استقراره ومدة صلاحيته. يمكن استخدام مزيج من الإريثريتول والمالتيتول بدلاً من السكروز في صناعة بسكويت الساندويتش، سواءً كان طريًا أو صلبًا، مع نتائج ممتازة. إضافةً إلى ذلك، يُقلل استخدام الإريثريتول والسكروز معًا في البسكويت الصلب من السعرات الحرارية بشكل ملحوظ.

في الوقت الحالي، تحوّل سوق شوكولاتة الحلوى من استخدام السكروز كمكون أساسي إلى استخدام أنواع جديدة من السكريات قليلة السكر والسعرات الحرارية. مع ذلك، لا يُمكن لجميع أنواع السكريات قليلة السعرات الحرارية والسكريات أن تحل محل السكروز في صناعة شوكولاتة الحلوى؛ إذ يجب أن تكون المواد الجديدة قادرة على استبدال السكروز من حيث المذاق والخصائص الفيزيائية والكيميائية، مع مراعاة فوائدها الصحية. وقد أثبتت الأبحاث العملية طويلة الأمد أن الإريثريتول، المكون الوظيفي الجديد، يُلبي هذه المتطلبات تمامًا. يتميز الإريثريتول بمذاق مشابه للسكروز دون الحاجة إلى مُحليات قوية إضافية مثل الأسبارتام أو السكرين؛ كما تتميز الحلوى المصنوعة من الإريثريتول بنكهة منعشة مقارنةً بأنواع الحلوى الأخرى "غير المُحلاة بالسكروز"، مع حلاوة صافية دون أي طعم غير مستساغ. علاوة على ذلك، فإن دمج الإريثريتول مع كحولات سكرية أخرى يزيد من مستويات التحمل ويقلل من المخاطر المرتبطة بالاستخدامات أحادية الاستخدام. يُفضل استخدام مسحوق الإريثريتول البلوري عالي النقاء في صناعة حلوى الشوكولاتة لتحسين الجودة والمذاق. منتجات الألبان

يُخفض الإريثريتول الضغط الأسموزي، مما يُثبط تخمير حمض اللاكتيك ويتحكم في ارتفاع الحموضة. كما يُطيل مدة صلاحية المنتج باستخدام حليب خالي الدسم بنسبة 10% ممزوجًا بالماء بنسبة 90% لتخمير حمض اللاكتيك، مما يُعدّل قيمة الرقم الهيدروجيني إلى 4.2 مع وجود بكتيريا حمض اللاكتيك عند 8.8 × 10⁸. إضافة 10% من الإريثريتول بعد شهر واحد عند درجة حرارة 10 مئوية ينتج عنه قيمة رقم هيدروجيني عند 4.1 مع عدد بكتيريا حمض اللاكتيك عند 7.2 × 10⁸، مما يُحقق ارتفاعًا أقل في الحموضة وانخفاضًا طفيفًا في عدد بكتيريا حمض اللاكتيك مقارنةً بتحقيق تأثيرات مماثلة باستخدام أكثر من 20% من السكروز، الذي يزيد من الحلاوة ولكنه لا يُحقق نفس الأداء بشكل عام. يتميز الآيس كريم المصنوع من الإريثريتول فقط بقوام صلب مناسب لإنتاج أنواع جديدة من الآيس كريم الصلب. خصائص الإريثريتول: حلاوة معتدلة.

حلاوة الإريثريتول أقل بقليل من حلاوة السكروز - حوالي ثلثي حلاوة السكروز - مما يجعله منتجًا طبيعيًا صديقًا للبيئة ذو مذاق حلو نقي مقارنةً ببدائل السكر الأخرى، حيث تُظهر كحوليات السكر خصائص وظيفية فسيولوجية أكثر وضوحًا. بالإضافة إلى ذلك، عند دمجه مع محليات عالية الكثافة مثل جليكوسيدات ستيفيول أو مستخلص فاكهة الراهب، فإنه يُخفي النكهات غير المرغوبة، مثل المرارة، التي تُخلفها هذه المحليات، مما يقلل من الطعم المتبقي ويُحسّن النعومة، ويجعل الحلاوة أقرب إلى حلاوة السكروز. قيمة حرارية منخفضة

يُعتبر الإريثريتول، مقارنةً بالمحليات الأخرى، مُحليًا منخفض الطاقة للغاية، حيث تسمح جزيئاته الصغيرة بامتصاص حوالي 90% منه في الدورة الدموية بعد تناوله من قِبل الإنسان، بينما يدخل حوالي 10% فقط مباشرةً إلى القولون كمصدر للكربون عن طريق التخمر. نظرًا لصغر وزنه الجزيئي، فإنه يمر عبر أغشية الأمعاء بشكل أسرع من المانيتول أو الجلوكوز، ومع ذلك يبقى غير مهضوم داخل الجسم ويُطرح عن طريق الكلى في البول [3]. تُحدد هذه الخاصية الأيضية الفسيولوجية الفريدة انخفاض سعراته الحرارية، مما يجعله مناسبًا للاستخدام بمفرده أو ممزوجًا بمحليات أخرى، ليحل محل السكروز في إنتاج أغذية صحية منخفضة السعرات الحرارية، مثالية للمرضى الذين يعانون من السمنة أو ارتفاع ضغط الدم أو أمراض القلب والأوعية الدموية. يتميز بمستوى تحمل عالٍ وآثار جانبية طفيفة.

بفضل مساره الأيضي الفريد، يتم إخراج معظم كحوليات السكر المستهلكة عن طريق الكلى، ولا يدخل إلى الأمعاء سوى أقل من 10% منها، نظرًا لافتقار جسم الإنسان إلى الإنزيمات القادرة على تحليل الإريثريتول، مما يؤدي إلى تحلله بشكل طفيف جدًا داخل الجسم. ينص إعلان وزارة الصحة رقم 12 لعام 2007 على أنه يجب "إضافة كميات الاستهلاك حسب الحاجة"، مما يسمح بالاستهلاك اليومي حتى 50 غرامًا دون التسبب في الإسهال أو الانتفاخ أو أي آثار جانبية أخرى. مناسب لمرضى السكري.

درس يوكوزاوا وآخرون تأثيرات الإريثريتول على داء السكري المُستحث بالستربتوزوتوسين، وأظهرت النتائج أن الإريثريتول يُخفض بشكل ملحوظ مستويات الجلوكوز في مصل الدم والكبد والكلى لدى الفئران المصابة بالسك